Pot-au-feu traditionnel

Déposez le plat de côtes et le paleron dans une grande marmite, couvrez d’eau froide et portez lentement à frémissement. Écumez soigneusement, puis ajoutez l’oignon piqué des clous de girofle, le céleri, le bouquet garni, quelques grains de poivre et une petite quantité de gros sel. Laissez cuire à frémissement, sans gros bouillons, pendant deux heures. Épluchez les carottes et les navets, nettoyez les poireaux et ajoutez tous ces légumes. Poursuivez la cuisson une heure à une heure et demie, jusqu’à ce que les viandes soient tendres. Faites cuire séparément les os à moelle dans une petite quantité de bouillon frémissant pendant quinze minutes. Servez les viandes découpées avec les légumes et la moelle, et présentez le bouillon à part.