Entrecôte sauce béarnaise

Faites réduire les échalotes hachées avec le vinaigre, le vin blanc, la moitié de l’estragon et un peu de poivre, jusqu’à ce qu’il reste deux cuillerées de liquide. Laissez tiédir, puis incorporez les jaunes d’œufs et fouettez doucement au bain-marie jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu, ajoutez progressivement le beurre fondu et tiédi, en fouettant sans cesse. Terminez avec le reste de l’estragon, le cerfeuil et le sel. Gardez la sauce tiède sans la faire bouillir. Faites chauffer une poêle avec l’huile et saisissez les entrecôtes selon la cuisson désirée. Laissez-les reposer quelques minutes et servez-les avec la béarnaise.