Langue de bœuf sauce piquante

Rincez la langue et placez-la dans une marmite d’eau froide avec la carotte, l’oignon, le céleri et le bouquet garni. Portez à frémissement, écumez, puis laissez cuire deux heures et demie à trois heures, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau y pénètre facilement. Retirez la langue et pelez-la pendant qu’elle est encore chaude. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et remuez une minute. Versez progressivement le bouillon de cuisson en fouettant, puis ajoutez le concentré de tomate. Laissez mijoter dix minutes, incorporez les cornichons hachés, les câpres et le vinaigre, puis rectifiez l’assaisonnement. Coupez la langue en tranches et faites-les réchauffer quelques minutes dans la sauce avant de servir.