Ris de veau meunière

Laissez dégorger les ris de veau dans l'eau froide, puis plongez-les cinq minutes dans une eau frémissante. Rafraîchissez-les, retirez délicatement les membranes et placez-les sous un poids léger pour les raffermir. Découpez-les en tranches épaisses, salez, poivrez et farinez-les légèrement. Faites-les dorer dans le beurre chaud sur les deux faces jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Ajoutez le persil haché et un filet de jus de citron au dernier moment.