Rognons de veau à la moutarde

Retirez les parties blanches centrales des rognons et coupez la chair en morceaux réguliers. Faites-les saisir rapidement dans une poêle très chaude avec le beurre, puis réservez-les. Faites fondre les échalotes hachées dans la poêle, versez le vin blanc et laissez réduire. Incorporez la crème et la moutarde sans faire bouillir vivement. Remettez les rognons pour terminer leur cuisson quelques minutes, en veillant à ce qu'ils ne durcissent pas. Salez et poivrez avant de servir.