Rognons de veau au madère

Dégraissez les rognons, retirez les parties blanches et détaillez-les en morceaux. Saisissez-les vivement dans la moitié du beurre, puis retirez-les de la poêle. Faites fondre les échalotes hachées dans le beurre restant, ajoutez la farine et remuez brièvement. Versez le madère et le fond de veau, puis laissez réduire jusqu'à obtenir une sauce légèrement nappante. Remettez les rognons quelques minutes à feu modéré, juste le temps d'achever leur cuisson, et assaisonnez.