Pâté en croûte

Name: Pâté en croûte
Ingredients: 500 g farine; 180 g beurre; 2 œufs; 12 cl eau froide; 10 g sel; 500 g échine de porc; 300 g veau; 150 g poitrine de porc; 2 échalotes; 4 cl cognac; 1/2 c. à café quatre-épices; 16 g sel pour la farce; 2 g poivre; 1 jaune d’œuf; 25 cl gelée au madère

Ingrédients

500 gfarine
180 gbeurre
2œufs
12 cleau froide
10 gsel
500 géchine de porc
300 gveau
150 gpoitrine de porc
2échalotes
4 clcognac
1/2 c. à caféquatre-épices
16 gsel pour la farce
2 gpoivre
1jaune d’œuf
25 clgelée au madère

Préparation

Pétrissez la farine avec le beurre, les œufs, l’eau et le sel jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laissez-la reposer au frais une heure. Hachez grossièrement les viandes et mélangez-les avec les échalotes, le cognac, les épices, le sel et le poivre. Étalez la pâte et garnissez-en un moule à pâté en conservant de quoi former un couvercle. Remplissez de farce en tassant, recouvrez de pâte et soudez les bords. Ménagez deux cheminées, dorez au jaune d’œuf et faites cuire à 180 °C pendant une heure et demie environ, jusqu’à ce que la farce atteigne 72 °C. Laissez refroidir, versez la gelée encore liquide par les cheminées, puis placez au frais une nuit avant de trancher.