Raie au beurre noisette

Séchez le poisson avec soin et assaisonnez-le légèrement. Déposez les ailes de raie dans une eau juste frémissante et laissez-les pocher dix à douze minutes, jusqu’à ce que la chair se détache du cartilage. Égouttez-les délicatement et gardez-les au chaud. Faites chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il mousse et brunisse légèrement en dégageant une odeur de noisette. Retirez du feu et ajoutez les câpres et quelques gouttes de citron. Versez la sauce sur le poisson et servez aussitôt.