Lieu jaune au beurre blanc

Name: Lieu jaune au beurre blanc
Ingredients: 800 g de dos de lieu jaune lieu jaune; 2 échalotes; 15 cl vin blanc sec; 2 c. à soupe vinaigre de vin blanc; 150 g beurre froid; sel; poivre

Ingrédients

800 g de dos de lieu jaunelieu jaune
2échalotes
15 clvin blanc sec
2 c. à soupevinaigre de vin blanc
150 gbeurre froid
sel
poivre

Préparation

Épongez le poisson et assaisonnez-le. Faites-le cuire doucement à la vapeur ou dans une poêle légèrement beurrée, en adaptant la durée à l’épaisseur des morceaux : la chair doit se détacher sans sécher. Réservez au chaud. Émincez les échalotes et faites-les réduire presque à sec avec le vin blanc et le vinaigre, s’ils figurent parmi les ingrédients. Baissez le feu et incorporez le beurre froid, morceau par morceau, en fouettant pour obtenir une sauce souple et brillante. Ne laissez plus bouillir. Nappez le lieu jaune de beurre blanc juste avant de servir, afin de conserver toute la délicatesse de la sauce.