Églefin poché au lait

Versez le lait dans une casserole assez large, ajoutez le laurier et portez à frémissement sans laisser bouillir. Déposez les filets d’églefin et laissez-les cuire doucement six à huit minutes, selon leur épaisseur, jusqu’à ce que la chair se détache facilement. Retirez les filets avec une écumoire et gardez-les au chaud. Faites réduire une petite louche de lait de cuisson, incorporez le beurre hors du feu et ajoutez quelques gouttes de citron. Poivrez et nappez le poisson.