Congre au vin blanc

Faites suer les échalotes émincées dans le beurre ou l’huile sans les colorer. Choisissez de préférence des tronçons pris dans la partie charnue du congre, moins chargée en petites arêtes. Posez le poisson assaisonné dans la sauteuse, versez le vin blanc et laissez-le commencer à frémir. Couvrez et faites cuire à petit feu, sans ébullition violente, jusqu’à ce que la chair soit juste cuite. Retirez le poisson avec précaution. Faites réduire le jus de cuisson quelques minutes pour concentrer les saveurs, puis incorporez le beurre ou la crème prévus dans les ingrédients, s’il y en a. Rectifiez l’assaisonnement et versez cette sauce sur le poisson avant de servir.