Brochet au beurre blanc

Épongez le poisson et assaisonnez-le. Faites-le cuire doucement à la vapeur ou dans une poêle légèrement beurrée, en adaptant la durée à l’épaisseur des morceaux : la chair doit se détacher sans sécher. Réservez au chaud. Émincez les échalotes et faites-les réduire presque à sec avec le vin blanc et le vinaigre, s’ils figurent parmi les ingrédients. Baissez le feu et incorporez le beurre froid, morceau par morceau, en fouettant pour obtenir une sauce souple et brillante. Ne laissez plus bouillir. Nappez le brochet de beurre blanc juste avant de servir, afin de conserver toute la délicatesse de la sauce.