Quenelles de brochet sauce Nantua

Faites une panade en chauffant le lait avec 50 g de beurre, puis incorporez la farine d’un seul coup. Remuez sur le feu jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole et laissez refroidir. Mixez finement la chair de brochet bien froide avec la panade, les œufs et 50 g de beurre; incorporez la crème froide et réfrigérez une heure. Formez des quenelles avec deux cuillères et pochez-les dans une eau frémissante quinze minutes, sans ébullition forte. Réchauffez la bisque avec le beurre restant et les écrevisses, nappez-en les quenelles et passez le plat dix minutes au four à 180 °C.