Écrevisses à l'armoricaine

Utilisez des écrevisses provenant d’une filière autorisée, préparées conformément aux règles sanitaires. Faites revenir les échalotes et l’ail hachés au beurre. Ajoutez les écrevisses et faites-les chauffer, puis versez le cognac et le vin blanc. Incorporez les tomates et le fumet, couvrez et laissez mijoter une dizaine de minutes pour des écrevisses crues, jusqu’à cuisson complète; si elles sont déjà cuites, réchauffez-les seulement quelques minutes. Ajoutez l’estragon ciselé et servez avec la sauce.