Filets de perche à la crème

Épongez le poisson et assaisonnez-le. Les filets étant minces, réduisez le temps de cuisson et retirez-les dès qu’ils deviennent opaques. Faites doucement revenir les échalotes émincées dans le beurre, sans les laisser brunir. Déposez le poisson par-dessus et ajoutez un peu de crème fraîche entière ; couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que la chair soit tendre. Retirez délicatement le poisson et gardez-le au chaud. Faites réduire le jus de cuisson, puis ajoutez la crème et laissez épaissir à petit frémissement. Rectifiez l’assaisonnement et remettez le poisson dans la sauce juste assez longtemps pour le réchauffer. Servez sans attendre.