Homard à l'armoricaine

Name: Homard à l'armoricaine
Ingredients: 2 de 600 à 700 g homards vivants; 400 g tomates; 3 échalotes; 2 gousses ail; 5 cl cognac; 15 cl vin blanc sec; 25 cl fumet de crustacés; 1 c. à soupe concentré de tomate; 40 g beurre; 2 c. à soupe huile d’olive; 2 branches estragon; sel; poivre

Ingrédients

2 de 600 à 700 ghomards vivants
400 gtomates
3échalotes
2 goussesail
5 clcognac
15 clvin blanc sec
25 clfumet de crustacés
1 c. à soupeconcentré de tomate
40 gbeurre
2 c. à soupehuile d’olive
2 branchesestragon
sel
poivre

Préparation

Faites préparer les homards en tronçons par le poissonnier, en conservant les sucs et les têtes. Chauffez l’huile dans une sauteuse et saisissez les morceaux à feu vif jusqu’à ce que les carapaces rougissent. Versez le cognac hors du feu, puis remettez la sauteuse sur le feu pour le laisser réduire. Retirez les morceaux de queue et réservez-les. Faites revenir les échalotes hachées, l’ail et les têtes dans le beurre. Ajoutez les tomates concassées, le concentré, le vin et le fumet. Laissez frémir vingt minutes, puis filtrez en pressant les carcasses. Remettez les queues dans cette sauce et poursuivez la cuisson cinq à sept minutes, selon leur grosseur. Parsemez d’estragon avant de servir.