Bouchée à la reine

Pochez le poulet dans le bouillon à petits frémissements, puis coupez-le en dés. Faites revenir les champignons émincés dans une partie du beurre. Préparez un roux avec le reste du beurre et la farine, mouillez progressivement avec le bouillon et laissez cuire dix minutes. Incorporez la crème, le poulet, les champignons et les quenelles coupées en rondelles. Assaisonnez et relevez de quelques gouttes de citron. Réchauffez les croûtes au four, garnissez-les de cette préparation bien chaude et replacez leurs chapeaux.