Bourride sétoise

Faites fondre l’oignon et le poireau émincés dans un peu d’huile. Ajoutez les pommes de terre en rondelles, le vin et le fumet, puis laissez cuire une quinzaine de minutes. Déposez les poissons en morceaux dans ce bouillon et faites-les pocher doucement jusqu’à cuisson. Pilez l’ail, ajoutez le jaune d’œuf et montez un aïoli avec le reste de l’huile. Détendez-le avec un peu de bouillon chaud, puis incorporez-le hors du feu à la cuisson sans laisser bouillir. Ajoutez quelques gouttes de citron et servez.