Bouillon

Tout le monde sait que, pour obtenir un bon bouillon, il faut mettre la viande dans l'eau froide et laisser la marmite bouillir tout doucement, sans jamais déborder. Si, au contraire, vous préférez obtenir une bonne viande bouillie plutôt qu'un bon bouillon, mettez la viande directement dans l'eau bouillante, sans tant de précautions. On sait également que les os spongieux donnent du goût et du parfum au bouillon, mais que le bouillon d'os n'est pas nourrissant. En Toscane, il est presque partout d'usage de parfumer le bouillon avec un petit bouquet d'herbes aromatiques. On le compose non pas avec les feuilles, qui se déferaient, mais avec les tiges de céleri, de carotte, de persil et de basilic, le tout en très petites quantités. Certains ajoutent une pelure d'oignon grillée sur les braises ; mais comme celle-ci provoque des gaz, elle ne convient pas à tous les estomacs. Si vous souhaitez colorer le bouillon à la française, il vous suffit de faire chauffer du sucre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur brune, puis de le diluer avec de l'eau froide. Faites bouillir pour le dissoudre complètement et conservez-le dans une bouteille. Pour conserver le bouillon d'un jour à l'autre pendant les chaleurs estivales, portez-le à ébullition matin et soir. L'écume qui se forme dans la marmite provient de deux substances : l'albumine présente à la surface de la viande, qui coagule sous l'effet de la chaleur, et l'hématosine, matière colorante du sang. Les marmites en terre cuite, qui conduisent mal la chaleur, sont préférables à celles en fer ou en cuivre, car elles permettent de mieux régler la cuisson au feu. Font peut-être exception les marmites anglaises en fonte émaillée, munies d'une soupape au centre du couvercle. On a toujours cru que le bouillon était un excellent aliment, bien assimilable et capable de redonner des forces. Mais aujourd'hui, les médecins affirment que le bouillon ne nourrit pas et sert surtout à stimuler la production des sucs gastriques dans l'estomac. N'étant pas compétent pour en juger, je leur laisse la responsabilité de cette nouvelle théorie, qui semble pourtant aller à l'encontre du bon sens.