Spaghettis à la rustique

Les anciens Romains laissaient l’ail aux gens de la plus basse condition, et Alphonse, roi de Castille, le détestait tant qu’il punissait quiconque paraissait à la cour avec une haleine sentant l’ail. Plus sages, les anciens Égyptiens l’adoraient comme une divinité, peut-être parce qu’ils en avaient éprouvé les vertus médicinales. On prétend en effet que l’ail apporte quelque soulagement aux hystériques, favorise la sécrétion des urines, fortifie l’estomac, aide à la digestion et, étant aussi vermifuge, préserve des maladies épidémiques et pestilentielles. Toutefois, dans les préparations revenues à l’huile, prenez garde à ne pas trop le cuire, car il acquiert alors un goût fort désagréable. Bien des personnes, ignorant la préparation des aliments, ont l’ail en horreur pour la seule raison qu’elles le sentent dans l’haleine de ceux qui l’ont mangé cru ou mal apprêté ; le considérant comme un condiment vulgaire, elles le bannissent entièrement de leur cuisine. Mais cette manie les prive de mets sains et savoureux, comme le plat suivant, qui remet souvent mon estomac en ordre lorsque je l’ai dérangé. Hachez finement deux gousses d’ail avec une bonne pincée de persil et, si vous l’aimez, un soupçon de basilic. Mettez ce hachis sur le feu avec une généreuse quantité d’huile et, dès que l’ail commence à prendre couleur, ajoutez six ou sept tomates coupées en morceaux, du sel et du poivre. Lorsqu’elles sont bien cuites, passez la sauce, qui suffira pour quatre ou cinq personnes. Assaisonnez-en les spaghettis, ou vermicelles, égouttés, avec du parmesan râpé. Veillez toutefois à les cuire peu, dans beaucoup d’eau, et à les servir aussitôt, afin qu’ils n’aient pas le temps d’absorber leur humidité et demeurent moelleux. Les tagliatelles sont également excellentes avec cet assaisonnement.