Potage de légumes passés

Prenez une botte de blettes, une d’épinards, une laitue et un quartier de chou pommé. Retirez les plus grosses côtes des blettes, coupez grossièrement tous ces légumes et laissez-les quelques heures dans l’eau fraîche. Hachez un quart d’oignon avec toutes les herbes et aromates, à savoir du persil, du céleri, de la carotte et quelques feuilles de basilic ou d’aneth. Mettez ce hachis sur le feu avec un morceau de beurre et, lorsqu’il a bien pris couleur, ajoutez les légumes encore un peu mouillés, quelques tomates coupées en morceaux et une pomme de terre en rondelles. Salez, poivrez et laissez cuire en remuant souvent. Lorsque les légumes ont réduit, versez de l’eau chaude et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’ils se défassent. Passez alors le tout au tamis, qui retiendra peaux et filaments, et utilisez le liquide obtenu pour cuire du riz ou mouiller une soupe. Mais goûtez-le d’abord afin de rectifier l’assaisonnement, notamment avec du beurre, qui sera presque toujours nécessaire. Servez ces potages avec du parmesan à part ; je vous recommande toutefois de ne pas les faire trop épais, de peur qu’ils ne ressemblent à des emplâtres. HORS-D’ŒUVRE Les hors-d’œuvre, ou antipasti, sont à proprement parler ces petites choses appétissantes que l’on sert soit après le potage, comme c’est l’usage en Toscane — ce qui me semble plus raisonnable —, soit avant, comme on le fait dans d’autres régions d’Italie. Les huîtres et les salaisons, qu’elles soient grasses, comme le jambon, le saucisson, la mortadelle ou la langue, ou maigres, comme les anchois, les sardines, le caviar ou le mosciame (dos de thon salé), peuvent constituer des hors-d’œuvre, seuls ou accompagnés de beurre. Les croûtons que je vais décrire conviennent également très bien à cet usage.