Panata

Ce potage, par lequel on célèbre en Romagne la Pâque des œufs, y porte le nom de « tridura », mot dont le sens s’est perdu en Toscane, mais qui était en usage au commencement du XIVe siècle. On le trouve dans un ancien parchemin faisant mention d’une cérémonie de reconnaissance de patronage : elle consistait à envoyer chaque année à la maison des frères de Settimo, située à Cafaggiolo (Florence), une écuelle neuve en bois pleine de tridura, sur laquelle on disposait quelques baguettes de bois pour soutenir dix livres de viande de porc garnie de laurier. Tout vieillit et se transforme dans le monde, même les langues et les mots ; mais non les éléments dont les choses se composent, et qui, pour ce potage, sont les suivants : Prenez une large casserole et préparez-y, avec les ingrédients indiqués, un mélange qui ne soit pas trop ferme, en ajoutant de la chapelure si nécessaire. Délayez-le avec du bouillon chaud, mais non bouillant, en réservant une partie du bouillon pour l’ajouter ensuite. Faites cuire avec des braises tout autour de la casserole, peu ou pas de feu dessous ; tandis que le mélange commence à bouillir, cherchez à le rassembler au centre à l’aide d’une louche, en le détachant des parois sans le défaire. Quand vous le verrez pris, versez-le dans la soupière et servez. Cette quantité peut suffire pour six personnes. Si la panata est réussie, elle se présentera en grappes, entourées de bouillon clair. Si vous l’aimez mêlée de légumes verts ou de petits pois, faites-les cuire séparément et incorporez-les au mélange avant de le délayer avec le bouillon.