Croûtons aux foies de poulet

110. Croûtons aux foies de poulet Vous savez déjà qu’il faut retirer des foies la vésicule biliaire sans la crever ; vous y parviendrez plus facilement en effectuant cette opération dans une bassine d’eau. Mettez les foies sur le feu avec un hachis composé d’une échalote ou, à défaut, d’un morceau de petit oignon blanc, d’un peu de gras de jambon, de quelques feuilles de persil, de céleri et de carotte, d’un peu d’huile et de beurre, de sel et de poivre ; mais employez tous ces ingrédients en petite quantité, afin que la préparation ne devienne ni trop relevée ni écœurante. À mi-cuisson, retirez les foies et égouttez-les ; hachez-les finement au couteau à deux manches avec deux ou trois morceaux de champignons secs préalablement réhydratés. Remettez le tout sur le feu dans le jus de la première cuisson et achevez de cuire avec un peu de bouillon. Avant de vous en servir, liez la préparation avec une pincée de chapelure fine et ajoutez un peu de jus de citron. Je vous avertis que ces croûtons doivent être moelleux : faites donc une préparation assez liquide ou trempez d’abord très légèrement les tranches de pain dans du bouillon.