Croûtons aux foies de poulet et à la sauge

111. Croûtons aux foies de poulet et à la sauge Préparez un petit hachis avec très peu d’oignon et du jambon maigre et gras. Mettez-le sur le feu avec un morceau de beurre et, lorsqu’il sera bien revenu, ajoutez les foies finement hachés avec des feuilles de sauge (quatre ou cinq pour trois foies devraient suffire). Salez et poivrez ; lorsqu’ils auront rendu leur humidité, ajoutez encore un peu de beurre et liez avec une cuillerée à café de farine ; mouillez ensuite de bouillon pour achever la cuisson. Mais, avant de retirer la préparation du feu, ajoutez trois ou quatre cuillerées à café de parmesan râpé et goûtez pour vérifier l’assaisonnement. Préparez les croûtons avec de la mie de pain rassis, sur une épaisseur d’un peu moins d’un centimètre, et tartinez-les généreusement d’un seul côté avec la préparation lorsqu’elle ne sera plus bouillante. Plusieurs heures plus tard, au moment de les servir seuls ou en garniture d’un rôti, battez un œuf avec une goutte d’eau. Prenez les croûtons un par un, posez uniquement leur face garnie sur la farine, plongez-les ensuite dans l’œuf et mettez-les dans la poêle, côté garni vers le fond.