Croûtons à la bécasse

112. Croûtons à la bécasse Videz les bécasses et retirez leurs entrailles, en ne jetant que l’extrémité de l’intestin voisine de l’anus. Ajoutez-y les gésiers, sans les vider, quelques feuilles de persil et la chair de deux anchois pour trois ensembles d’entrailles. Il n’est pas nécessaire de saler. Hachez le tout très finement au couteau à deux manches, puis mettez sur le feu avec un morceau de beurre et une pincée de poivre, en mouillant avec du jus de viande. Tartinez de ce mélange de jolies petites tranches de pain à peine grillées et servez ces croûtons avec les bécasses, que vous aurez fait rôtir avec quelques petites branches de sauge, enveloppées chacune d’une fine tranche de lard gras.