Croûtons à la rate

Rate de mouton castré : 120 grammes. Anchois : 2. Retirez la peau de la rate et faites-la cuire avec du beurre et du jus de viande. À défaut de ce dernier, préparez pour l’assaisonner un petit hachis avec un peu d’oignon, de l’huile, du beurre, du sel, du poivre et des épices. Hachez ensuite très finement ces ingrédients avec les anchois, remettez-les sur le feu dans le jus de cuisson restant, en ajoutant une cuillerée à café de chapelure pour lier le tout. Sans laisser bouillir de nouveau, étalez cette préparation sur de petites tranches de pain que vous aurez auparavant fait sécher au feu sans les griller, puis enduites de beurre.