Morue Mont-Blanc

Comme les noms donnés aux plats sont extravagants ! Pourquoi « Mont-Blanc » et non « Mont-Jaune », puisque telle est la couleur de ce plat une fois préparé ? Et comment les Français ont-ils pu, en se parant d’une métaphore des plus hardies, étirer le terme correspondant jusqu’à « brandade de morue » ? « Brandade », disent-ils, vient de « brandir », c’est-à-dire mouvoir, secouer, agiter une épée, une hallebarde, une lance ou quelque arme semblable ; et, de fait, on brandit ici quelque chose. Mais quoi ? Une pauvre cuillère en bois. On ne saurait nier que les Français soient ingénieux en toutes choses ! Quoi qu’il en soit, ce plat mérite toute votre attention, car la morue ainsi préparée perd son caractère vulgaire et acquiert assez de délicatesse pour figurer, comme entrée ou entremets, sur une table distinguée. Morue épaisse, dessalée : 500 grammes. Huile de toute première qualité : 200 grammes. Crème ou lait excellent : 1 décilitre. Cette quantité de morue, débarrassée de l’arête centrale, des petites arêtes, de la peau et des parties nerveuses qui se présentent comme des fils, donnera environ 340 grammes de chair nette. Après l’avoir ainsi préparée, pilez-la au mortier, puis mettez-la dans une casserole avec la crème, sur un feu pas trop vif, en remuant continuellement. Lorsqu’elle aura absorbé la crème, ou le lait si vous l’avez choisi, commencez à verser l’huile très peu à la fois, comme pour une mayonnaise, tout en travaillant énergiquement avec votre « arme brandie », c’est-à-dire la cuillère en bois, afin que la préparation devienne fine et ne tourne pas. Retirez-la du feu lorsqu’elle vous paraît suffisamment cuite et servez-la froide, entourée de truffes crues coupées en tranches très minces, ou de croûtons de pain frit, ou encore de croûtons au caviar. Si elle est réussie, elle ne doit pas rejeter d’huile une fois dans le plat. Cette quantité peut suffire pour huit personnes. SAUCES La meilleure sauce que vous puissiez offrir à vos invités est un visage souriant et une cordialité sincère. Brillat-Savarin disait : « Inviter quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il demeure sous votre toit. » Les quelques heures que vous souhaiteriez rendre agréables à l’ami que vous recevez sont aujourd’hui troublées d’avance par certaines mauvaises habitudes qui commencent à s’introduire et menacent de se généraliser. Je veux parler de ce qu’on appelle la « visite de digestion », à rendre dans les huit jours, et du pourboire donné aux domestiques de la maison en échange d’un dîner reçu. S’il faut dépenser de l’argent pour un dîner, mieux vaut le payer au restaurateur : ainsi, on ne contracte d’obligation envers personne. De plus, cette corvée d’une visite à date fixe et selon une formule imposée, qui ne vient pas spontanément du cœur, est une véritable sottise.