Sauce verte, que les Français appellent « sauce ravigote »

Cette sauce mérite de figurer dans la cuisine italienne, car elle convient bien pour assaisonner le poisson bouilli, les œufs pochés et d’autres mets semblables. Elle se compose de persil, de basilic, de cerfeuil, de pimprenelle, appelée aussi petite pimprenelle, de quelques feuilles de céleri, de deux ou trois échalotes et, à défaut, d’un petit oignon. Ajoutez ensuite un anchois, ou deux s’ils sont petits, et des câpres dont on aura atténué l’acidité. Hachez le tout très finement, ou pilez-le et passez-le au tamis ; mettez-le ensuite dans une saucière avec un jaune d’œuf cru, assaisonnez d’huile, de vinaigre, de sel et de poivre ; mélangez bien et servez. Pour ma part, j’emploie 20 grammes de câpres, le jaune d’œuf et, pour tout le reste, des quantités laissées à l’appréciation de chacun.