Sauce maigre pour pâtes sans bouillon

Cette sauce, s’il m’était permis de comparer les deux sens que sont la vue et le goût, je la rapprocherais de ces jeunes femmes dont le visage n’attire ni ne frappe au premier abord, mais qui, à mieux les regarder, finissent par plaire grâce à la délicatesse et à la modestie de leurs traits. Spaghettis : 500 grammes. Champignons frais : 100 grammes. Beurre : 70 grammes. Pignons : 60 grammes. Anchois salés : 6. Tomates : 7 ou 8. Un quart d’un gros oignon. Farine : une cuillerée à café. Mettez dans une casserole la moitié du beurre et faites-y dorer les pignons ; retirez-les en les égouttant et pilez-les dans un mortier avec la quantité de farine indiquée. Émincez très finement l’oignon, mettez-le dans la matière grasse restée dans la casserole et, lorsqu’il aura pris une couleur bien prononcée, ajoutez les tomates coupées en morceaux ; assaisonnez-les de poivre et d’un peu de sel puis, une fois cuites, passez-les au tamis. Remettez la sauce sur le feu avec les champignons coupés en tranches très fines, pas plus grandes qu’une graine de courge, la pâte de pignons, que vous pouvez d’abord délayer avec un peu d’eau, et le reste du beurre. Laissez bouillir une demi-heure en ajoutant de l’eau pour rendre la sauce plus liquide ; enfin, faites fondre les anchois sur le feu avec un peu de cette sauce, sans les laisser bouillir, puis incorporez-les au reste. Égouttez les spaghettis, assaisonnez-les de cette sauce et, si vous les voulez meilleurs encore, ajoutez du parmesan. Ces quantités suffisent pour cinq personnes.