Sauce mayonnaise

C’est l’une des meilleures sauces, particulièrement pour assaisonner le poisson bouilli. Mettez dans un bol deux jaunes d’œufs crus et frais et, après les avoir un peu battus, faites couler dessus, très progressivement, presque goutte à goutte surtout au début, six ou sept cuillerées à soupe d’huile d’olive, voire davantage s’ils peuvent l’absorber ; faites-leur ensuite absorber le jus d’un citron. Si la sauce est réussie, elle doit avoir l’apparence d’une crème épaisse ; mais il faut la travailler pendant plus de vingt minutes. Enfin, assaisonnez généreusement de sel et de poivre blanc. Pour être plus sûr de réussir, on a coutume d’ajouter aux deux jaunes crus un autre jaune d’œuf dur.