Sauce hollandaise

Beurre, 70 grammes. Jaunes d'œufs, 2. Jus de citron, une cuillerée à soupe. Eau, la contenance d'une demi-coquille d'œuf. Sel et poivre. Faites fondre le beurre à part, sans trop le chauffer. Mettez les jaunes avec l'eau dans une petite bassine et, sur un feu doux ou au bord du fourneau, commencez à les battre au fouet en versant le beurre peu à peu. Lorsque le mélange aura épaissi, ajoutez le citron et, pour finir, le sel et le poivre. Il faut la préparer au moment de la servir ; c'est une sauce délicate pour le poisson bouilli ou quelque mets semblable, et elle suffira pour environ 500 grammes de poisson.