Sauce aux câpres pour poisson bouilli

Beurre, 50 grammes. Câpres égouttées de leur vinaigre, 50 grammes. Farine, une cuillerée à café bien pleine. Sel, poivre et vinaigre. Cette quantité suffit pour un poisson d'environ 500 grammes. Le beurre, en tant que matière grasse, est déjà par lui-même un assaisonnement qui ne convient pas à tous les estomacs, surtout lorsqu'il a rissolé ; lorsqu'on l'associe ensuite à des ingrédients acides, comme ici et dans d'autres cas semblables, il devient souvent difficile à supporter pour les estomacs qui ne sont pas à toute épreuve. Faites cuire le poisson et, tandis que vous le gardez au chaud dans son bouillon, préparez la sauce. Mettez sur le feu la farine avec la moitié du beurre, remuez et, lorsqu'elle commence à prendre couleur, ajoutez le reste du beurre. Laissez bouillir un peu, puis versez une louche du bouillon du poisson ; assaisonnez généreusement de sel et de poivre et retirez la casserole du feu. Ajoutez alors les câpres, moitié entières et moitié hachées, ainsi qu'un filet de vinaigre ; goûtez cependant pour doser la sauce de façon qu'elle soit agréable au goût et qu'elle ait la consistance d'une crème fluide. Disposez le poisson égoutté et chaud sur un plat, versez dessus la sauce, chaude elle aussi, entourez-le de brins de persil entiers et servez.