Sauce génoise pour poisson bouilli

134. Sauce génoise pour poisson bouilli Pignons, 40 grammes. Câpres égouttées de leur vinaigre, 15 grammes. Un anchois salé. Un jaune d’œuf dur. La chair de trois olives en saumure. Une demi-gousse d’ail. Une bonne pincée de persil, tiges comprises. De la mie de pain grosse comme un œuf, trempée dans du vinaigre. Une pincée de sel et une de poivre. Hachez très finement le persil et l’ail au hachoir à lame courbe ; mettez-les ensuite avec tous les autres ingrédients dans un mortier. Après avoir pilé le mélange jusqu’à ce qu’il soit très fin, passez-le au tamis et délayez-le avec 60 grammes d’huile et un soupçon de vinaigre ; mais goûtez d’abord afin de bien en régler l’assaisonnement. C’est une excellente sauce, suffisante pour 600 grammes de poisson.