Pellegrino Artusi

Sauce du papa

Name: Sauce du papa
Ingredients: une poignée Câpres; même volume que les câpres dénoyautées Olives dessalées; un peu Oignon; 2 morceaux Beurre; une goutte Vinaigre; une pincée Farine; 1 Anchois

Ingrédients

une poignéeCâpres
même volume que les câpres dénoyautéesOlives dessalées
un peuOignon
2 morceauxBeurre
une goutteVinaigre
une pincéeFarine
1Anchois

Préparation

135. Sauce du papa Ne croyez pas que cette sauce tire son nom du pape du Vatican, et qu’il faille par conséquent y voir un sommet de gourmandise ; elle est néanmoins assez bonne pour accompagner des côtelettes frites. Prenez une poignée de câpres et pressez-les pour en extraire le vinaigre ; prenez autant d’olives dessalées que, une fois dénoyautées, leur quantité égale celle des câpres, et hachez finement les unes et les autres au hachoir à lame courbe. Mettez sur le feu un petit hachis d’oignon finement coupé avec un morceau de beurre et, lorsqu’il aura pris couleur, mouillez-le peu à peu avec de l’eau pour qu’il se défasse. Versez-y le mélange de câpres et d’olives et laissez bouillir quelque peu ; ajoutez enfin une goutte de vinaigre, une pincée de farine et un autre morceau de beurre. Pour terminer, ajoutez un anchois haché et servez la sauce sans la faire bouillir davantage.