Sauce aux truffes

136. Sauce aux truffes Préparez un petit hachis très fin avec un morceau d’oignon gros comme une noix, une demi-gousse d’ail et un peu de persil. Mettez-le sur le feu avec 20 grammes de beurre et, lorsqu’il aura pris couleur, versez-y deux doigts de marsala ou de vin blanc dans lequel vous aurez préalablement délayé une cuillerée à café bien pleine de farine. Assaisonnez la sauce d’une pincée de sel, d’une de poivre et d’une d’épices, en la remuant constamment avec une cuillère en bois. Quand la farine aura lié la sauce, ajoutez un peu de bouillon, puis jetez-y des truffes coupées en tranches extrêmement fines. Laissez encore un instant sur le feu et servez-vous de cette sauce pour garnir des côtelettes de veau de lait frites, des biftecks ou d’autres viandes rôties. Je vous avertis que le vin, employé comme condiment, ne convient pas à tous les estomacs.