Béchamel (balsamella)

137. Béchamel (balsamella) Cette sauce correspond à la béchamel des Français, à ceci près que la leur est plus compliquée. Mettez sur le feu, dans une casserole, une cuillerée à soupe de farine et un morceau de beurre du volume d’un œuf. Servez-vous d’une cuillère en bois pour faire fondre et mêler le beurre et la farine ; lorsque celle-ci commence à prendre une couleur noisette, versez peu à peu un demi-litre du meilleur lait, en remuant sans cesse jusqu’à ce que le liquide épaississe et prenne la consistance d’une crème de couleur laiteuse. Voilà la balsamella. Si elle est trop épaisse, ajoutez du lait ; si elle est trop liquide, remettez-la sur le feu avec un autre petit morceau de beurre pétri de farine. Cette quantité est généreuse, mais vous pouvez l’adapter selon les circonstances. Une bonne balsamella et un jus de viande préparé comme il convient sont la base, le secret principal de la cuisine raffinée.