Jaunes d’œufs sur canapés

Comme il me répugne de donner aux plats ces titres stupides et souvent ridicules ! Mais il faut bien suivre l’usage courant pour se faire comprendre. C’est un plat à servir en entrée d’un déjeuner, si vous vous référez à cette recette, qui fut servie à cinq personnes. Préparez cinq tranches carrées de mie de pain, épaisses d’un bon doigt, presque aussi larges que la paume de la main, et creusez au milieu de chacune une cavité sans traverser le pain. Faites-les revenir au beurre et disposez-les dans un plat allant au feu. Déposez dans chaque cavité un jaune d’œuf cru et entier, puis préparez une béchamel (balsamella) avec un peu moins de 3 décilitres de lait, 40 grammes de farine et 40 grammes de beurre. Hors du feu, ajoutez trois cuillerées à soupe bien pleines de parmesan, une pointe de cannelle ou de noix de muscade, puis salez. Laissez refroidir, puis versez cette sauce dans le plat pour recouvrir les jaunes d’œufs et les croûtons. Faites légèrement dorer sous le couvercle du four de campagne, en veillant à ce que les œufs ne durcissent pas trop, et servez chaud. Là où l’on trouve du pain anglais cuit dans un moule, mieux vaut l’employer.