Omelette aux épinards

Sortez les épinards de l’eau et faites-les cuire encore mouillés ; aussitôt retirés du feu, replongez-les dans de l’eau fraîche. Pressez-les soigneusement, hachez-les grossièrement et mettez-les dans une poêle avec un morceau de beurre ; salez et poivrez. Retournez-les souvent et, lorsqu’ils auront absorbé la matière grasse, versez les œufs battus et légèrement salés. Une fois l’omelette dorée d’un côté, retournez-la à l’aide d’une assiette et remettez-la dans la poêle avec un autre petit morceau de beurre. Vous pouvez, si vous le souhaitez, ajouter une pincée de parmesan aux œufs. Deux cents grammes d’épinards crus, 40 grammes de beurre en tout, répartis entre les deux étapes de cuisson, et quatre œufs me semblent constituer les proportions les plus justes.