Potage composé de semoule I

Faites cuire de la semoule fine dans du lait, en en mettant assez pour obtenir une préparation bien ferme. Au moment de la retirer du feu, assaisonnez-la de sel, de parmesan râpé, d’un morceau de beurre et d’une pointe de noix de muscade, puis laissez refroidir. Délayez alors cette préparation avec des œufs jusqu’à lui donner la consistance d’une crème fluide. Prenez un moule lisse en fer-blanc, beurrez-en soigneusement le fond, appliquez-y une feuille de papier également beurrée et versez-y la préparation pour la faire prendre au bain-marie, avec de la chaleur par-dessus. Lorsqu’elle est cuite et refroidie, passez la lame d’un couteau tout autour du moule ; le papier placé au fond vous aidera à la démouler. Découpez-la en petits rectangles ou en losanges de l’épaisseur d’un écu et de un à deux centimètres de largeur, puis jetez-les dans le bouillon et faites-les bouillir quelques minutes. Un verre de lait et deux œufs suffisent pour préparer un potage pour quatre ou cinq personnes. Avec un verre de lait augmenté de deux doigts et trois œufs, j’ai préparé un potage qui a suffi pour huit personnes.