Pâte feuilletée

154. Pâte feuilletée La beauté de cette pâte tient à ce qu'elle gonfle en formant de belles feuilles et reste légère ; aussi est-elle difficile à réussir sans beaucoup de pratique. Il faudrait la voir préparer par un maître habile ; je vais néanmoins essayer de vous l'enseigner du mieux que je pourrai. Farine fine ou farine de Hongrie : 200 g. Beurre : 150 g. Ou bien : Farine : 300 g. Beurre : 200 g. En hiver, délayez la farine avec de l'eau chaude, mais non bouillante, du sel en quantité suffisante, une cuillerée à soupe d'eau-de-vie et une noix de beurre prélevée sur les 150 ou 200 grammes indiqués. Formez une pâte ni trop ferme ni trop molle et travaillez-la longuement, au moins une demi-heure, d'abord avec les mains, puis en la jetant avec force contre la planche à pâtisserie. Donnez-lui une forme rectangulaire, enveloppez-la dans un torchon et laissez-la reposer quelque temps. Pendant ce temps, si le beurre est dur, travaillez-le sur la planche avec une main mouillée d'eau pour l'assouplir uniformément ; formez-en ensuite un bloc semblable à celui de pâte et plongez-le dans une bassine d'eau fraîche. Lorsque la pâte a reposé, retirez le beurre de l'eau, séchez-le avec un linge et farinez-le soigneusement de tous côtés. Étalez la pâte au rouleau juste assez pour pouvoir y enfermer le bloc de beurre. Placez celui-ci au centre, rabattez dessus les bords de la pâte et soudez-les avec les doigts, en veillant à ce que la pâte adhère partout au beurre, sans laisser d'air entre les deux. Commencez alors à l'aplatir avec les mains, puis au rouleau, en l'amincissant autant que possible la première fois, tout en évitant que le beurre ne s'échappe. Si cela se produit, saupoudrez immédiatement de farine l'endroit où il apparaît ; farinez également souvent la planche et le rouleau afin que la pâte glisse et s'étende bien. Après ce premier étalage, pliez la pâte en trois, comme trois feuilles superposées, puis étalez-la de nouveau à une épaisseur raisonnable. Répétez cette opération six fois en tout, en laissant de temps à autre reposer la pâte dix minutes. À la dernière opération, qui sera la septième, pliez-la en deux et abaissez-la à l'épaisseur voulue, soit un peu moins d'un centimètre. À l'exception de ce dernier pliage, cherchez chaque fois à donner à la pâte étalée une forme rectangulaire, trois fois plus longue que large ; si des cloques apparaissent à cause de l'air emprisonné, percez-les avec une épingle. Une table de marbre, plus froide et plus lisse, serait préférable à la planche ordinaire. En été, la glace est nécessaire, aussi bien pour raffermir le beurre avant de l'employer que pour mieux étaler la pâte. On y parvient en passant, lorsque c'est nécessaire, de la glace sur la pâte, enfermée dans un torchon bien serré, ou mieux encore en plaçant la pâte entre deux plats recouverts de glace. La pâte feuilletée sert, comme vous le savez, à préparer des vol-au-vent, des petits pâtés à la confiture ou aux conserves de fruits, et des tourtes garnies de pâte d'amandes. Si vous voulez servir ces petits pâtés comme entremets, garnissez-les d'un hachis délicat de viande, de foies de volaille et de ris de veau ; mais, quelle que soit leur destination, dorez-les au jaune d'œuf sur le dessus, jamais sur les bords, afin de ne pas empêcher la pâte de gonfler. Pour les préparations sucrées, saupoudrez-les encore chaudes de sucre glace.