Pâte à frire pour les viandes

157. Pâte à frire pour les viandes Délayez trois cuillerées à café bien pleines de farine avec deux cuillerées à café d'huile ; ajoutez deux œufs et une pincée de sel, puis mélangez soigneusement. Cette préparation prendra l'aspect d'une crème fluide et servira à enrober les fritures de cervelle, de moelle épinière, de ris, de rognons blancs, de petites têtes d'agneau, de tête de veau de lait et autres morceaux semblables. Faites-les tous blanchir au préalable, plus ou moins longtemps selon leur nature, y compris la cervelle et la moelle épinière, qui se raffermissent à l'ébullition ; salez l'eau et ajoutez une pincée de sel et une de poivre lorsque vous les en retirez. Coupez les rognons blancs en lanières dans le sens de la longueur ; gardez les morceaux de moelle épinière longs d'environ un demi-doigt ; laissez entiers les ris d'agneau ; coupez les cervelles en morceaux de la grosseur d'une noix et ceux des têtes un peu plus gros. Farinez les morceaux, plongez-les dans la pâte et faites-les frire dans du saindoux frais ou de l'huile. Ces fritures blanches s'associent souvent au foie ou aux côtelettes de veau de lait. Coupez le foie en tranches très fines ; aplatissez les côtelettes avec le dos d'un couteau, ou hachez la viande au couperet pour la reformer ensuite joliment. Assaisonnez les uns et les autres de sel et de poivre, laissez-les tremper dans de l'œuf battu et, quelques heures plus tard, juste avant de les frire, roulez-les dans de la chapelure fine, en recommençant même deux fois si nécessaire. Accompagnez toujours ces fritures de quartiers de citron.