Foie de porc frit

Les animaux supérieurs possèdent une glande blanchâtre, le *pancréas*, située entre le foie et la rate, dont le canal excréteur débouche dans le duodénum. Le suc pancréatique, de nature alcaline et visqueux comme l’albumine, contribue, avec la bile, à dissoudre les substances alimentaires ; mais son action consiste plus particulièrement à transformer les matières grasses en une émulsion qui les rend plus digestes. Ces sécrétions, les sucs gastriques et la salive concourent tous ensemble à une digestion parfaite. En raison de sa ressemblance avec les glandes salivaires (les ris ordinaires) et de sa saveur délicate, le *pancréas* est connu de beaucoup sous le nom de *ris du foie* ; en Toscane, celui du porc s’appelle *stomachino*. À mon avis, pour apprécier le véritable goût du foie de porc, il faut le faire frire nature, en tranches minces, dans du saindoux frais, en y mêlant le *stomachino* coupé en petits morceaux. Ainsi préparé, on le retire de la poêle avec un peu de sa graisse de cuisson, on l’assaisonne de sel et de poivre et, tandis qu’il est encore brûlant, on presse dessus un citron, dont l’acidité atténue le gras. On peut aussi fariner les fines tranches de foie avant de les faire frire.