Testicules frits

J’ai entendu dire que, dans la Maremme toscane, lorsque vient le jour où l’on châtre les poulains, on invite les amis à un repas dont le plat d’honneur est une magnifique friture de testicules. Je ne saurais rien dire de leur saveur, n’en ayant jamais goûté, bien que, du cheval et même de l’âne, qui sait combien de fois vous et moi en avons mangé sans le savoir. Je vous parlerai en revanche de ceux du mouton, qui ne doivent pas leur céder en bonté, car ils ont une saveur qui rappelle celle des ris, mais plus délicate encore. Faites-les bouillir dans de l’eau salée, puis pratiquez une incision superficielle dans le sens de la longueur pour retirer leur enveloppe extérieure, composée, comme disent les physiologistes, de la tunique et de l’épididyme. Coupez-les en fines lanières, salez-les encore légèrement, farinez-les soigneusement, passez-les dans l’œuf battu et faites-les frire.