Friture à la romaine I

Mettez sur le feu un petit hachis d’oignon et de beurre ; lorsqu’il aura pris une belle couleur, faites-y cuire un morceau de veau maigre, assaisonné de sel et de poivre. Quand la viande sera dorée, mouillez-la de marsala pour achever sa cuisson. Pilez-la au mortier et, pour l’assouplir quelque peu, servez-vous de la sauce restée dans la casserole ; si cela ne suffit pas, ajoutez un peu de bouillon et, en dernier lieu, un jaune d’œuf. Veillez toutefois à ce que le mélange reste assez ferme. Prenez maintenant des feuilles de pain azyme, ou hosties, pas trop minces, et découpez-les en petits carrés semblables à ceux qu’emploient les pharmaciens pour leurs cachets. Battez un œuf avec le blanc qui vous reste ; prenez ensuite une hostie entre les doigts, trempez-la dans l’œuf et posez-la sur une couche de chapelure. Déposez dessus une quantité de farce de la grosseur d’une petite noix. Trempez une autre hostie dans l’œuf, faites-la toucher la chapelure d’un seul côté, celui qui restera à l’extérieur, puis recouvrez-en la farce en la faisant adhérer à l’hostie du dessous. Panez encore le tout si nécessaire et mettez cette bouchée de côté. Recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients. Faites frire dans l’huile ou dans le saindoux et servez cette friture comme entremets. Avec 200 grammes de viande désossée, vous obtiendrez une vingtaine de ces bouchées.