Beignets soufflés et pâte à la seringue

Cette recette, qui convient aussi bien aux beignets soufflés qu’à la pâte à la seringue, demande un peu de travail, mais elle n’est pas difficile à exécuter. Eau, 150 grammes. Farine de Hongrie ou farine très fine, 100 grammes. Beurre, une noix. Sel, une pincée. Zeste de citron, pour parfumer. Œufs, 2 entiers et 1 jaune. [Illustration : note du traducteur : diamètre de 50 mm dans l’illustration originale.] Mettez l’eau sur le feu avec le beurre et le sel. Lorsqu’elle bout, versez toute la farine d’un seul coup et remuez vigoureusement. Maintenez la pâte sur le feu jusqu’à ce que la farine soit bien cuite (10 minutes), en remuant sans cesse ; retirez-la ensuite de la casserole et étalez-la sur une épaisseur d’un doigt pour qu’elle refroidisse bien. Commencez assez tôt à la travailler, d’abord avec un jaune d’œuf ; lorsqu’il est incorporé, ajoutez un blanc bien monté en neige, puis un autre jaune et, tout en continuant à travailler à la cuillère en bois, un autre blanc monté. Procédez de même si vous doublez ou triplez les quantités. À force d’être travaillée, la préparation doit finalement devenir fine comme une pommade. Pour les beignets soufflés, déposez-la dans la friture par petites cuillerées en leur donnant une forme ronde ; pour la pâte à la seringue, faites-la passer dans le tube à travers un disque étoilé, comme sur la figure ci-dessus, et coupez-la au fur et à mesure en morceaux de 9 à 10 centimètres. Lorsqu’ils auront perdu leur chaleur la plus vive, saupoudrez-les de sucre glace. Le double de ces quantités pourra suffire pour huit ou dix personnes. Ces beignets soufflés peuvent également servir dans une friture composée : une fois cuits, pratiquez-y une petite incision pour introduire à l’intérieur un peu de hachis délicat de viande ; dans ce cas, ne les saupoudrez pas de sucre.