Beignets soufflés garnis

Ces beignets ont dû éclater pour la première fois à Bologne. La charge de fromage et de mortadelle qu’ils renferment me le fait supposer. Quoi qu’il en soit, faites-leur bon accueil, car ils font honneur à leur inventeur. Eau, 180 grammes. Farine, 120 grammes. Gruyère, 30 grammes. Beurre, une noix. Mortadelle de Bologne, 30 grammes. Œufs, 3. Une pincée de sel. Mettez l’eau sur le feu avec le beurre et le sel ; lorsqu’elle commence à bouillir, jetez-y le fromage coupé en petits morceaux, puis aussitôt toute la farine d’un seul coup, en remuant vigoureusement. Gardez la pâte sur le feu pendant environ 10 minutes, en remuant sans cesse, puis laissez-la refroidir. Travaillez-la très longuement, à plusieurs reprises, avec une cuillère en bois, en ajoutant les œufs un à un : d’abord le jaune, puis le blanc monté en neige. Au moment de faire frire, incorporez la mortadelle coupée en dés assez épais d’un centimètre de côté. Si la pâte est un peu trop ferme, à cause de la qualité de la farine ou parce que les œufs étaient petits, ajoutez-en un autre ; vous obtiendrez ainsi assez de beignets pour six personnes. Si vous les avez réussis, vous les verrez gonfler et rester creux à l’intérieur, mais cela exige de l’énergie de la part de celui qui travaille la pâte. Servez-les chauds en accompagnement d’une friture de viande ou de foie, ou mêlés à toute autre friture.