Beignets soufflés de semoule

185. Beignets soufflés de semoule Lait, 3 décilitres, soit 300 grammes. Semoule fine, 130 grammes. Beurre, la grosseur d’une noix. Sucre, une cuillerée à café. Sel, quantité suffisante. Zeste de citron pour parfumer. Œufs, 3. Mettez le lait sur le feu avec le beurre et le sucre et, lorsqu’il commence à bouillir, versez-y la semoule peu à peu pour éviter les grumeaux. Maintenez-la sur le feu jusqu’à ce qu’elle soit bien épaisse, en remuant sans cesse avec une cuillère en bois pour qu’elle n’attache pas au fond. Retirez-la du feu, salez-la et cassez-y aussitôt le premier œuf ; puis, au moment de la faire frire, ajoutez les deux autres, l’un après l’autre, en montant les blancs en neige et en travaillant toujours vigoureusement la préparation à la cuillère. Lorsque vous la mettez dans la poêle, donnez-lui la forme de petites boules qui gonfleront pour devenir des beignets soufflés très légers ; saupoudrez-les de sucre glace lorsqu’ils auront perdu leur chaleur la plus vive. Faites cuire à feu doux et remuez la poêle.