Artichauts frits

186. Artichauts frits C’est une friture très simple ; pourtant, chose incroyable, tout le monde ne sait pas la réussir. Dans certaines régions, on fait bouillir les artichauts avant de les frire, ce qui ne convient pas ; ailleurs, on les enveloppe d’une pâte à frire qui, non seulement est inutile, mais leur ôte leur saveur naturelle. Voici la méthode employée en Toscane, qui est la meilleure. Là-bas, où l’on fait grand usage, et même abus, des légumes et des plantes potagères, on les cuisine mieux qu’ailleurs. Prenez, par exemple, deux artichauts ; ôtez-en les feuilles coriaces, coupez-en les pointes, parez les tiges et partagez-les en deux. Coupez ensuite chaque moitié en quartiers, ou plutôt en tranches, de manière à obtenir huit ou dix morceaux par artichaut, même s’il n’est pas très gros. À mesure que vous les coupez, jetez-les dans de l’eau fraîche ; lorsqu’ils y auront bien trempé, retirez-les et essuyez-les sommairement, ou contentez-vous de les presser, puis jetez-les aussitôt dans la farine afin qu’elle adhère bien. Battez à moitié le blanc d’un œuf — un seul œuf suffit pour deux artichauts —, incorporez-y ensuite le jaune et salez. Mettez les artichauts dans un petit tamis pour éliminer l’excédent de farine, puis passez-les dans l’œuf, mélangez et laissez-les-y quelque temps pour que l’œuf les imprègne. Jetez les morceaux un à un dans la poêle, où la matière grasse doit être bouillante ; lorsqu’ils auront pris une belle couleur dorée, retirez-les et servez-les avec des quartiers de citron, car, comme chacun sait, l’acidité relève toujours les fritures salées et stimule le plaisir de bien boire. Si vous souhaitez que les artichauts restent blancs, mieux vaut les frire dans l’huile et presser un demi-citron dans l’eau où vous les faites tremper.