Côtelettes d’artichauts

187. Côtelettes d’artichauts Certaines dames se plaignaient de ne pas trouver cette friture dans mon livre : les voilà satisfaites. Prenez deux gros artichauts, débarrassez-les de leurs feuilles dures et grattez-en les tiges ; faites-les ensuite bouillir, mais pas trop longtemps, puis, encore brûlants, coupez-les dans la longueur en cinq tranches chacun, en conservant un peu de tige, et assaisonnez-les de sel et de poivre. Préparez une béchamel avec : Une fois la sauce retirée du feu, incorporez-y un jaune d’œuf, le parmesan et une pincée de sel. Saisissez les tranches d’artichaut une à une par leur tige, plongez-les dans la béchamel, étalez-les sur un plat et recouvrez-les, à l’aide d’une cuillère, du reste de la sauce. Après plusieurs heures, lorsqu’elles auront bien refroidi, passez-les dans un œuf battu, panez-les et faites-les frire dans l’huile ou le saindoux.