Potage à la viande passée au tamis

Hachez d’abord la viande et le jambon avec un couteau de boucher, puis avec un hachoir à lame courbe ; pilez-les ensuite au mortier et passez-les au tamis. Mélangez-les avec l’œuf et les autres ingrédients pour obtenir une pâte homogène. Lorsque le bouillon bout, faites-y tomber cette préparation par petites cuillerées, ou faites-la passer dans une seringue à pâtisserie pour lui donner une forme agréable ; laissez bouillir le temps nécessaire à la cuisson, puis servez le potage. Cette quantité suffit pour quatre ou cinq personnes, mais vous pouvez aussi en faire profiter douze en la mêlant à une soupe. Prenez alors du pain très fin de la veille, coupez-le en petits dés et faites-le rapidement dorer à la poêle dans une bonne quantité de matière grasse. Au moment de servir, mettez ce pain dans la soupière et versez dessus le potage à la viande passé au tamis décrit ci-dessus.